サイレントマジョリティ。
欅坂46とか言うアイドルが歌っているサイレントマジョリティという曲を聞いた。
一糸乱れぬような統一感のある踊りをしながら、ルールに縛られたくない若者の気持ちを歌う。
若い頃の気持ちは複雑だ。
自我はあっても、社会との折り合いの付け方も知らないし、そもそも社会がよく理解できていないし、今時の大学生くらいにもなれば、相応の社会的知識も、法的根拠も知っているだろうから、権利を主張するのか社会に迎合すべきなのか迷うことだろう。
そういう意味での生きづらさは自分も若い頃に経験したような気もする。
もっとも、私の場合それは一般的なものとは少し違うかったようにも思う。とにかく一般的な常識がわからなかったからだ。なにせ、カルト宗教の家庭に育ったもので、日本人の一般的な考え方を教えられずに大人になってしまった。
20代の10年間はすべて、この世界をイチから知るための時間だったのだ。
そういう経緯もあって、良い意味で他人を信用することができず、先入観なく最初から物事を疑ってかかるのが癖になり、本質を洗い出してからでないと取捨選択できない性格になってしまった。
だから、サイレントマジョリティというのはわかるようでわからない。少なくとも欅坂46が歌うには、あまりにもズレた感覚を覚える。
とは言え、飲食業をしているとサイレントマジョリティほど厄介なものは無い。たまに、わがままを言う客がいると逆にありがたいと思う。
何も言わずに支持しない。むしろ批判する。それがこの国のサイレントマジョリティではないだろうか。
だが、言ってくれないとわからないこともある。
ただ、それはルールを逸脱すべきでも、ない。
私がこの歌に違和感を覚えるのはそこだ。縛られるのがいやだ、大人には騙されない、たしかにそういう気持ちもあるだろう。
何も言わずにいても変化は起きない。その意味では確かにサイレントではなくNoを突きつけるべきだ。Yesと言うべきだ。
だが、この世界は君だけのためにあるのではない。
店と客の関係もそうなのだ。店の都合だけでは成立しないし、客の都合だけでも成立しない。お客様は神様ではなく、お客様なのだ。私達はお客様のために日々働き、サービスを提供して代価を頂戴している。
お客様はお客様らしく、どんと構えていてくれれば良い。足りないものがあれば足りないと言い、美味しくないと思えばそう言ってくれれば良い。落としたナイフフォークを拾う必要も無ければ、揚げ足を取るようなクレームをつける必要もない。
私はそう思うが、そうではないお客様も多いし、もちろん人の良いだけのお客様も多い。
だから、私達は気が付かなければならない。サイレントマジョリティが何を求めているのか、何をサービスするべきなのかを。
サービスのアプローチは様々だ。接客を求める人もいれば品質を求める人もいれば、雰囲気を求める人もいる。
お客様を見つめ、観察し、その先にいくつかの選択肢があって、答えはいつも簡単ではないようで単純ではある。
結局、日本人がサイレントマジョリティになってしまうのは、選択肢が増えすぎたせいなのかもしれない、とたまに思う。
若者の生きづらさもきっとそうだ。
道が多過ぎて、黙って歩くしかないのかもしれない。
私には料理の道しか用意されてないので、サイレントマジョリティになる必要もなければ、声を立てて権利を求める必要もない。
だから料理人は偏屈でいられることが許されているのかもしれない。
涙など見せない。
飲食業をしていて、色々と問題は多いのだけれど、続けていて良かったなと思う時は大抵、お客様の存在に気付くときである。
日々、大量の客を捌いていると、忙しければ忙しいほど、客の顔ひとりひとりまで覚えていることは少ない。
もちろん、客商売なのだから、すべてのお客様の顔を覚えて対応ができれば、きっと凄い商売人になれるのだろうけど。
政治家で言えば、田中角栄などは、人の顔と名前を良く覚えていたことで有名だったそうだ。一国の首相ともあろう人に、顔を名前を覚えていてもらったら、それほど嬉しいことはないだろう。
田中角栄は飲食店をしてもきっと成功しただろうなと思われる。
逆に、それは店側の立場としても同様で、前回来たときに店員としての自分を覚えていてくれた人がいると、嬉しいものだ。
人間というのは、そういうふうに承認欲求を満たし合って存在している生き物だと思う。
頑張っている自分を見て欲しい、わかってほしいのである。
だから、受けるよりもまず与えなさいと聖書が言うのはある意味当然である。承認してほしいならまず誰かを承認することが優先である。自分を愛せない人が他人を愛せないのも、似ているような気がする。
ものすごく忙しい日が続いた夏の暑い日、厨房で汗だくになりながら必死で料理を作っていて、オーダーに追われながら気を失いそうになる瞬間がある。
オーブンやフライヤーの熱気で厨房は灼熱地獄。客が入るのは嬉しいが、それが三時間を超える辺りで人間は集中力も切れてくる。用意していた水は飲み切ってしまい、喉を潤す暇すらない。
次々に舞い込むオーダーに食らいついては、死に物狂いで目の前の料理に力を注ぎ込み、命を削っている気持ちにすらなる。
もうダメだ、もうこれ以上は、とあきらめる瞬間が今か今かとやってくる。手を抜いてしまえと悪魔が囁く。でもそれをしてしまっては、とまた手に力を入れ直す。
次の瞬間、仲間のミスに足を取られる。オーダーミスで、致命的な遅れを喫する。口には出さないが、このやろうと思ってしまう。その料理を作り直すために、どれだけの労力が必要と思っているのか。
だが共に戦っているのだ。彼も限界なのだろう。私も限界だ。そもそも限界なんて自分が決めることじゃないか。そうか限界なのか?自分はここまでの人間なのか?
その日の限界点を絞りに搾り尽くして、出がらしになるまで働くと、ついに何も見えなくなる瞬間が来る。もう何も考えられず、目の前のことすら見えない。
そんな瞬間に、ふとお客様の存在に気付かされる。
キッチンの前を通る老婆が、私に微笑みながら、ありがとう、ごちそうさまと言ってくれる。それだけのことに泣きそうになることがある。
ありがとうという言葉はそれくらいの力を持っていると思い知らされる瞬間だ。
でもそれを知るためには、限界を乗り越える必死さが必要なのだろう。
だから、ありがとうという言葉を自然に言えるようになるのもまた、同じなのかもしれない。
私は自然にありがとうございますと言えているのだろうか。
それはお客様にどれだけ伝わっているのだろうか。
だから、涙など見せられない。
どうなりたいか、どうしたいか。
主観、客観という見方がある。
ミクロ、マクロという見方がある。
お客様の立場、料理人の立場というのがある。
すべて社会という枠組みの中で、あらゆるルールだとか考え方だとか方法論という筋書きの元に、結局は個人として単体の動物としての成り行きの原始的な行動が始めとしてあり、複雑に絡み合うように見えて、結果は淡々としている。
できないものは、できないし。
できることが、今のすべてであるし。
正解とは何かとか、自分とは何者であるかとか、料理とはこうあるべきだとか、他人がこうだからそうだとか、常識がそうだからこうしようとか、時代が悪いからしょうがないとか、私は悪いとか悪くないとか。
選挙に行けば何かが変わるのか?恐らく、個人の一票がその個人の願いを叶えるほどの重みは持つまい。だが、個人の信念の一票が、続けているとやがてその願いが届く日は来るかもしれない。
川に小石をひとつ放り込んだところで、川の流れは止めることも変えることもできないだろう。だが、それを毎日続けていれば、いつか誰かの目に止まり、何故小石を投げ続けているかを問われ、その答えに応ずるものがあれば、その誰かに川の流れを制する力があれば、もしくはその他大勢の人々の賛同があれば、川の在り方は変わるかもしれない。
だが多くの人は、川に小石を投げ込んでも、すぐに沈んで何の意味も成さないことを知っている。そして、本気でそれをやっている人間を見たとして、本気でそんなことをしているとは誰も思わないだろう。
だから川の流れを変えるというのは大変なことだ。
だが、本当にそうなのだろうか?
小川くらいなら、なんとかなるんじゃないか。
その小川を何本か変えていくうちに、大きな川への石の投げ込み方が、わかってくるのではないか。
結局、人間というのは、生き物というものは、どうなりたいか、どうしたいのかということが重要だと思っている。
あらゆる生き物はまず生の欲求に溢れている。人間くらいが、自分で自分を殺すことができるレベルの知性を持っているのかもしれないが、それが恵まれたことなのかどうかは個人差も大きい。
生きていればそれで良いのだ。息をしていればそれだけで良いのだ、まずはそれくらいのところまで単元的に見つめなければならないのかもしれない。
そこから、まずはあらゆる先入観や、常識、哲学、宗教、道徳、イデオロギー、パラダイムというものを消し去って見たときに、自分に残されるものが何かということ。
それが、自分を動かしている根源的なものであろう。
その根源的なものが破壊的な人は、人を殺したり人から奪い取ったりすることでしか生きていけないのだろうし、短絡的な人は、そういう手段にしか自分の術を持たないだろう。
しかし、もしそれに自ら気が付いて、社会の求めるそれとは自分の思っていることが相容れないのだとなったとき、それを変えていけるのも人間の知性ではないかと思う。
自分が変態的なまでに貪欲な破壊欲求があったとして、それを気付いても変えられないとすれば他の動植物と同じかそれ以下の存在である。
変えようと思うこと、変わりたいと思うことが始めに在り、そこから方法論というものは生まれてくるわけで、その後付として歴史や科学があり、結果として今の社会が成立している。
時代が変わっていくのは健全なことであり、人の考え方が変わるのも、人が裏切るのも、翻るのも、ごく自然な川の流れである。
そうでなければ、何事も始まらない。
だから、人間とは何を成すべきでもなく、まずは自分がどうなりたいのか、どう在りたいのかを常に問うべきではないか。
ご飯を食べたいなら、より美味しいものを。
そういう思いが、料理を進化させている。
最初から三ツ星レストランを作れる人間はどこにもいない。
最初は小石しか投げられないのだ。そしてその小石が小石のまま、何も変えられずに何も気付かずにあきらめていく人の多いこと。
世の中には、その小石を別のものに変えていく人か、小石を本気で投げ続ける人かのどちらかが必要とされている。
あきらめた人に、誰も手は差し伸べない。
私は小石しか持たない。だから小石を投げ続ける。どんなに沈んでも、届かなくても、私はそれが小石であることを知っていて、それを投げ続ける。それで一生が終わっても、全てが最後に流されても、私はそれでも構わない。
最後の一投まで投げ切る覚悟で、ぶん投げるのだ。
それでダメなのは、きっと私ではないのだから。
経営者と料理人
きっと、永遠のテーマなのかもしれない。
経営者はお金を稼がなければ店を存続させられない。店が無ければ従業員の生活も守れない。
一方、料理人も、美味しい料理が出せなければ客を呼べない。客を呼べない料理人は、店に要らない。
20年以上前は、両者が別の者として共存出来ていた。経営者は経営者であり、料理人は料理人だった。何故なら、それだけの売上があったからだ。経営者は経営者たる行動と考えでいれば良かったし、料理人も純粋に料理だけ作ることに専念していれば良かった。
オーナーシェフという言葉が生まれた時代からだろう、経営者と料理人は両輪ではなく一体化するようになった。
だが、経営者としての思考と料理人としての思考は相反する。
経営者のようなポピュリズムに近い迎合的な考え方は、料理人の一貫したある種の頑なとも言える美学と必ずしも一致しない。
経営者は良く言えば柔軟で、悪く言えば八方美人。料理人は一本気で、頑固である。
両輪だからこそ、吸収されていた振動が、一体化すると直撃する。
オーナーシェフと呼ばれる人たちの多くは、常に自己矛盾と戦っているのではないかと思う。どんなに自分が良いと思う料理を出したところで、理解されなければ売上には繋がらない。そして、マーケティングから経営戦術、売上管理から支払い、仕込から調理、接客まですべてを自身でこなせなければならない。
昔なら腕利きの職人を雇えば済んだ。経営者は経営者でいられたし、料理人も料理人でいられた。相対的に売上が大きかったから。文句を言わせないだけの給料が払えた。
今はそうはいかない。飲食業は総ブラックと化し、安月給でハードな仕事を長時間こなさなくてはならなくなった。売上が取れないからだ。デフレのせいもあるし、飲食店自体がふえたこともあるし、消費トレンドの変化もあるだろう。
若い料理人を目指す者たちが、搾取に遭っているのか、必要な修行を積んでいるのか、判断しにくい状況にもなっていると思う。
だけど、若い人達には考えてみてほしい。チャンスも沢山転がっているよと。私の若い頃、技術なんてまず教えてはもらえなかった。怒られるだけでなく殴られたり、罵倒されたりというのはごく当たり前だったのだ。
もちろん今もそういう部分はあるだろう。だが今の時代はラベットラの落合さんが書類送検されたように、もうそういう育て方が通用しない時代であることを多くの料理人は理解している。
技術は教えて継承して守っていくもの、と考えている人も多い。昔は、飯のタネは教えない、が鉄則だったのだ。私達は厳しい修行と理不尽な仕打ちに耐えながら、臍を噛む思いで技を先輩から盗んできた。
時代が変わった。その機微に対応しているかどうか。それは経営者とか料理人とか、関係ないのかもしれない。
矛盾するものの中からこそ、真実が生まれてくるのかもしれない。
料理との出会い
人間の幸せとは恐らく、これというものをいかに早く見つけて自分のモノにしていくかということが大きいと思うのだ。
自分探しとか言っている暇な人は別として、生きていかねばならない限り、何かで自分を律して業を積んでいかなくては、何一つ身につかない。
自分の場合はたまたま料理というものに出会えたのが幸運である。だが、それほど運命的な出会いだったわけでも、ない。
ごく身近に寄り添う形でそばにあっただけだ。
私の母は調理師免許を持っており、幼い頃から私は家事を手伝っていた。小学生になると母は当時で言う自律神経失調症となり、寝込む日々が続いた。
こうなると母の料理を食べられる日は少なくなり、父が買うコンビニの弁当、惣菜を食べる日が多くなり、やがてその父親も仕事で忙しくなると、私は毎日冷凍庫にあるパンを食べるようになっていた。
子供だから、私はそれが特段不思議なことと思わなかったが、父がそれに気付いて母に激怒する。そうやってまた母の体調が悪くなり、私は行き場が無くなると。
子供の頃から料理を手伝っていたので、私はとにかく冷凍パンを齧る生活はしてはならないのだと思い、家にある材料を見様見真似で調理することを思い立つ。
そうして誰に教わるわけでもなく、失敗を繰り返しながら自己流でチャーハンや出汁巻き、オムライスに餃子、カルボナーラなど、次々に得意料理が増えていった。
今思えばあの頃の試行錯誤がなければ、今の自分の技術は無かったのかもしれないと、両親には感謝しかない。
ネットで調べる事もできなかった30年前、テレビで見たり何度かしか食べたことのないカルボナーラを再現するに至っては、牛乳と粉チーズと卵をかき回して、これぞという配合と加熱を思いつくまでに何度も失敗した。
この時既に私の中には料理人としての気概が芽生えていたのかもしれない。
就職する時も、料理は眼中になかった。文章を書くことは好きだったので、それで飯が食えればいいなと、出版業界への就職を考えていたくらい。
今思えば、出版業界に就職しなくてよかったと思う。
たまたま受けようと思った会社の採用時期が思っていたより半年くらい先だったから、それまでバイトでもしようと入った飲食店に、たまたま私の師匠が働いていた。
それだけのことだった。それから20年。紆余曲折を経て私は料理人と名乗るようになった。
人生、何が出会いかはわからない。ある日ふと振り返って見て、ああ、それがそうだったのかと気付く。ごく自然に手にしているものが、それはその人の本質であり、業なのかもしれない。
料理とテクニック
料理人なら一度はハマる落とし穴がある。
超絶技巧だ。
まぁ、あまり有名ではないと思うが例えば中華料理では、豆腐を髪の毛の薄さに切り、ひとつの豆腐から十万本を切り出すという技がある。
国家認定されているはずなので、それはそれは凄い技と思うが、だからと言って食べたいだろうか?というのはまた別の話かなと。
料理も技術の集大成なので、ひとつひとつのことに限りなく極めるべき技術はある。
だが、料理人という人種は凝り性なので、ひとつのことを掘り出すと止まらなくなってしまうことがある。
職人ならそれでいいのだが、料理人というのはそれだけであってはいけないと私は思っている。
もちろん、料理の世界の職人というのもいる。そういう人を馬鹿にするわけではない。料理人と名乗る為には、総合職という考えがないと務まらないと思うのだ。
まずは知ること、そして考えること。
技術は後から付いてくる。そう思う。出汁巻きしか巻けない料理人がいるか?寿司しか握れない料理人がいるか?オムレツしか巻けない料理人がいるか?刺身しか切れない料理人がいるか?
全部を極めることは不可能。だから料理人は一生楽しい。
料理を通して自分の得手不得手を知り、自分の限界を知り、成長力や伸びしろを知り、絶えず学び動き続けることが料理人の醍醐味なんだろうなぁと。
逆に、ひとつのことで究極まで掘り下げられそうなら職人になれば良い。それができないから料理人と謳っていれば良い。
だからある程度の自信を持って料理人だと胸を張れるには、数十年かかりますよと。
流行という事象
なんでも流行というものはある。ファッションでも政治でも音楽でもなんでも。
あれは、あの熱狂はなんだろうと思うことがある。若い頃は、理由もわからないし、とにかく反抗することしか思い浮かばないので、流行りの料理をメニューに入れろと言われると不機嫌になった。
今では経営者としての目線も持ってしまったので、反抗するどころか最も効率よく売れる流行りの料理を何でもいいから教えてお願い、という状態であるから、人間というものは変化する生き物である。
つまり、変化する生き物ということが大事であって、流行というのはその変化に対応するクッションのようなものかとも思う。
ただ、流行を取り入れるのと、タダ乗りするのとでは違ってくるので、どちらが適切なのか見極めるのは年々難しさを感じるようになってきた。
自分の作っている料理が古いのか、それともトラディショナルとして確立しているものなのか、ということもある。確立していれば受け入れられる幅の問題かと思う。これはつまりマーケティングである。
逆に、流行を取り入れる時はどこまでそうすべきなのかを迷う。全く同じものを出すべきなのか、それがどう見ても真実の物とは思えないとき、どうアレンジして自己流に直すべきか、それとも信念やプライドなど捨てて、積極的に乗っかって行くべきかというのは、料理人目線と経営者目線で異なるので常に二律背反である。
だが、流行のものが売れるというのは見過ごすことのできない現実である。同時に、流行を生み出すことができれば大きく勝てるという野望も捨て難い。
だが結局はどちらにせよ、自分の料理がしっかりと確立されていないと話にならない。流行のものが自分のレベルより上か下かということは関係がないのである。
自分の顧客がその流行をどこまで求めているかということだ。
だから流行を気にしない料理人も、気にしすぎる料理人も、どうかなぁと思う。流行とは変化の行き先である。最初の変化をどう捉え、その先をどう予測し自分の料理を進化させるか。
そういうことを問われているのだと常に思う。
だから、コンビニの弁当から目が離せない。これは確か、亡くなられた岸朝子もそう言っていた気がする。
小規模店舗の料理人譜勢では、大手企業のマーケティングには勝てないのである。だったらせめて、その結果を見て矛先を変えて戦うしかないのだから。
俺の料理こそ正しい、と思ったら終わりかなと。
だから流行くらいそっとしといてやればいいと、若い頃の自分には思う。今更。
