経営者と料理人
きっと、永遠のテーマなのかもしれない。
経営者はお金を稼がなければ店を存続させられない。店が無ければ従業員の生活も守れない。
一方、料理人も、美味しい料理が出せなければ客を呼べない。客を呼べない料理人は、店に要らない。
20年以上前は、両者が別の者として共存出来ていた。経営者は経営者であり、料理人は料理人だった。何故なら、それだけの売上があったからだ。経営者は経営者たる行動と考えでいれば良かったし、料理人も純粋に料理だけ作ることに専念していれば良かった。
オーナーシェフという言葉が生まれた時代からだろう、経営者と料理人は両輪ではなく一体化するようになった。
だが、経営者としての思考と料理人としての思考は相反する。
経営者のようなポピュリズムに近い迎合的な考え方は、料理人の一貫したある種の頑なとも言える美学と必ずしも一致しない。
経営者は良く言えば柔軟で、悪く言えば八方美人。料理人は一本気で、頑固である。
両輪だからこそ、吸収されていた振動が、一体化すると直撃する。
オーナーシェフと呼ばれる人たちの多くは、常に自己矛盾と戦っているのではないかと思う。どんなに自分が良いと思う料理を出したところで、理解されなければ売上には繋がらない。そして、マーケティングから経営戦術、売上管理から支払い、仕込から調理、接客まですべてを自身でこなせなければならない。
昔なら腕利きの職人を雇えば済んだ。経営者は経営者でいられたし、料理人も料理人でいられた。相対的に売上が大きかったから。文句を言わせないだけの給料が払えた。
今はそうはいかない。飲食業は総ブラックと化し、安月給でハードな仕事を長時間こなさなくてはならなくなった。売上が取れないからだ。デフレのせいもあるし、飲食店自体がふえたこともあるし、消費トレンドの変化もあるだろう。
若い料理人を目指す者たちが、搾取に遭っているのか、必要な修行を積んでいるのか、判断しにくい状況にもなっていると思う。
だけど、若い人達には考えてみてほしい。チャンスも沢山転がっているよと。私の若い頃、技術なんてまず教えてはもらえなかった。怒られるだけでなく殴られたり、罵倒されたりというのはごく当たり前だったのだ。
もちろん今もそういう部分はあるだろう。だが今の時代はラベットラの落合さんが書類送検されたように、もうそういう育て方が通用しない時代であることを多くの料理人は理解している。
技術は教えて継承して守っていくもの、と考えている人も多い。昔は、飯のタネは教えない、が鉄則だったのだ。私達は厳しい修行と理不尽な仕打ちに耐えながら、臍を噛む思いで技を先輩から盗んできた。
時代が変わった。その機微に対応しているかどうか。それは経営者とか料理人とか、関係ないのかもしれない。
矛盾するものの中からこそ、真実が生まれてくるのかもしれない。
料理との出会い
人間の幸せとは恐らく、これというものをいかに早く見つけて自分のモノにしていくかということが大きいと思うのだ。
自分探しとか言っている暇な人は別として、生きていかねばならない限り、何かで自分を律して業を積んでいかなくては、何一つ身につかない。
自分の場合はたまたま料理というものに出会えたのが幸運である。だが、それほど運命的な出会いだったわけでも、ない。
ごく身近に寄り添う形でそばにあっただけだ。
私の母は調理師免許を持っており、幼い頃から私は家事を手伝っていた。小学生になると母は当時で言う自律神経失調症となり、寝込む日々が続いた。
こうなると母の料理を食べられる日は少なくなり、父が買うコンビニの弁当、惣菜を食べる日が多くなり、やがてその父親も仕事で忙しくなると、私は毎日冷凍庫にあるパンを食べるようになっていた。
子供だから、私はそれが特段不思議なことと思わなかったが、父がそれに気付いて母に激怒する。そうやってまた母の体調が悪くなり、私は行き場が無くなると。
子供の頃から料理を手伝っていたので、私はとにかく冷凍パンを齧る生活はしてはならないのだと思い、家にある材料を見様見真似で調理することを思い立つ。
そうして誰に教わるわけでもなく、失敗を繰り返しながら自己流でチャーハンや出汁巻き、オムライスに餃子、カルボナーラなど、次々に得意料理が増えていった。
今思えばあの頃の試行錯誤がなければ、今の自分の技術は無かったのかもしれないと、両親には感謝しかない。
ネットで調べる事もできなかった30年前、テレビで見たり何度かしか食べたことのないカルボナーラを再現するに至っては、牛乳と粉チーズと卵をかき回して、これぞという配合と加熱を思いつくまでに何度も失敗した。
この時既に私の中には料理人としての気概が芽生えていたのかもしれない。
就職する時も、料理は眼中になかった。文章を書くことは好きだったので、それで飯が食えればいいなと、出版業界への就職を考えていたくらい。
今思えば、出版業界に就職しなくてよかったと思う。
たまたま受けようと思った会社の採用時期が思っていたより半年くらい先だったから、それまでバイトでもしようと入った飲食店に、たまたま私の師匠が働いていた。
それだけのことだった。それから20年。紆余曲折を経て私は料理人と名乗るようになった。
人生、何が出会いかはわからない。ある日ふと振り返って見て、ああ、それがそうだったのかと気付く。ごく自然に手にしているものが、それはその人の本質であり、業なのかもしれない。
料理とテクニック
料理人なら一度はハマる落とし穴がある。
超絶技巧だ。
まぁ、あまり有名ではないと思うが例えば中華料理では、豆腐を髪の毛の薄さに切り、ひとつの豆腐から十万本を切り出すという技がある。
国家認定されているはずなので、それはそれは凄い技と思うが、だからと言って食べたいだろうか?というのはまた別の話かなと。
料理も技術の集大成なので、ひとつひとつのことに限りなく極めるべき技術はある。
だが、料理人という人種は凝り性なので、ひとつのことを掘り出すと止まらなくなってしまうことがある。
職人ならそれでいいのだが、料理人というのはそれだけであってはいけないと私は思っている。
もちろん、料理の世界の職人というのもいる。そういう人を馬鹿にするわけではない。料理人と名乗る為には、総合職という考えがないと務まらないと思うのだ。
まずは知ること、そして考えること。
技術は後から付いてくる。そう思う。出汁巻きしか巻けない料理人がいるか?寿司しか握れない料理人がいるか?オムレツしか巻けない料理人がいるか?刺身しか切れない料理人がいるか?
全部を極めることは不可能。だから料理人は一生楽しい。
料理を通して自分の得手不得手を知り、自分の限界を知り、成長力や伸びしろを知り、絶えず学び動き続けることが料理人の醍醐味なんだろうなぁと。
逆に、ひとつのことで究極まで掘り下げられそうなら職人になれば良い。それができないから料理人と謳っていれば良い。
だからある程度の自信を持って料理人だと胸を張れるには、数十年かかりますよと。
流行という事象
なんでも流行というものはある。ファッションでも政治でも音楽でもなんでも。
あれは、あの熱狂はなんだろうと思うことがある。若い頃は、理由もわからないし、とにかく反抗することしか思い浮かばないので、流行りの料理をメニューに入れろと言われると不機嫌になった。
今では経営者としての目線も持ってしまったので、反抗するどころか最も効率よく売れる流行りの料理を何でもいいから教えてお願い、という状態であるから、人間というものは変化する生き物である。
つまり、変化する生き物ということが大事であって、流行というのはその変化に対応するクッションのようなものかとも思う。
ただ、流行を取り入れるのと、タダ乗りするのとでは違ってくるので、どちらが適切なのか見極めるのは年々難しさを感じるようになってきた。
自分の作っている料理が古いのか、それともトラディショナルとして確立しているものなのか、ということもある。確立していれば受け入れられる幅の問題かと思う。これはつまりマーケティングである。
逆に、流行を取り入れる時はどこまでそうすべきなのかを迷う。全く同じものを出すべきなのか、それがどう見ても真実の物とは思えないとき、どうアレンジして自己流に直すべきか、それとも信念やプライドなど捨てて、積極的に乗っかって行くべきかというのは、料理人目線と経営者目線で異なるので常に二律背反である。
だが、流行のものが売れるというのは見過ごすことのできない現実である。同時に、流行を生み出すことができれば大きく勝てるという野望も捨て難い。
だが結局はどちらにせよ、自分の料理がしっかりと確立されていないと話にならない。流行のものが自分のレベルより上か下かということは関係がないのである。
自分の顧客がその流行をどこまで求めているかということだ。
だから流行を気にしない料理人も、気にしすぎる料理人も、どうかなぁと思う。流行とは変化の行き先である。最初の変化をどう捉え、その先をどう予測し自分の料理を進化させるか。
そういうことを問われているのだと常に思う。
だから、コンビニの弁当から目が離せない。これは確か、亡くなられた岸朝子もそう言っていた気がする。
小規模店舗の料理人譜勢では、大手企業のマーケティングには勝てないのである。だったらせめて、その結果を見て矛先を変えて戦うしかないのだから。
俺の料理こそ正しい、と思ったら終わりかなと。
だから流行くらいそっとしといてやればいいと、若い頃の自分には思う。今更。
料理と政治
料理人とは面白いもので、料理があるところに必ず存在するわけだから、ありとあらゆる人種と交流する可能性を持っている。
まるで世界中の都市にチャイナタウンを作る中国人の如く、恐らく世界中のコミュニティに必ず一人は料理人が関わっているだろう。
我々料理人が料理人同士での自慢話になると、必ず一度は聞くのが“オレは誰々に飯を食わせた”というものである。
別にお前が金払ったわけでもなかろうに、ましてやお金を頂いておいて“食わせてやった”と自慢するのだから、料理人のプライドというのは興味深い。
大体がどこそこの有名人、特に芸能人の名前が上がるのが常だが、結局誰もが唸るのは政治家の大物の名前が出た時である。
多少の有名人ならば、どこの店に居ようがチャンスはあるもので、しかし政治家となるとこれは中々、敷居の高い店に居ないとチャンスがそもそも少ないわけである。
かく言う私の師匠は、その昔官房長官に飯を食わせたことが自慢であった。もうその人はとっくの昔に逝去遊ばされたが、四十代以上なら誰もが知る自民党の大物議員であった。
この話をするときの師匠の鼻の高さは尋常ではなかった。
その後私も某政党の党首の方に料理を作る機会が訪れ、なんとなく師匠の気持ちがわかるようにはなった。
政治家というのはやはり、セキュリティが世の中で相当厳重な人種だと思う。
言い方は悪いが、芸能人というのは死んでも困らない(ファンの人は精神的に困るかもしれないが)けれども、政治家というのは簡単に死なれては困るのである。
自衛できるだけの理由とモノを持つ大富豪を除けば、厳重な警備を必要とする人種はやはり政治家しかない。
その政治家に飯を食わせるというのは言わば、生殺与奪を握ることと同義というのが料理人の考え方なのかもしれない。
言わば、この国を守ってやったくらいの勢いなのである。
たった一度、飯を作らせてもらったくらいで。
昨今、アメリカのトランプ新大統領が、何か突飛な発言をするにつけ市場の値動きが加速する。あの立場にもなれば、たった一言でも国が揺れ会社が倒れる事態になる。
しかし料理人からすれば政治家も人間である。美味しいものを食べてもらいたいと思うのみである。
大使公邸の料理人という漫画があったかと思う。ベトナムの日本大使館で働く公邸料理人が主人公で、現地の人との交流、国と国との外交の中で、料理人がどのような役割を持たされているかという話だった。
私も20代の頃に、アフリカのどこかの国の大使館で料理人を募集しているから行ってみないかと誘われたことがあるが、当時はまだそれほどの腕もなく丁重にお断りした。
あの時その道を選んでいたら、今頃はアフリカで全然違うこと考えていたのかなと思う。
料理は人と人の間にあるもので、自分の作った料理は時に人を結び付けたりもする。外交では大使公邸で出される料理にメッセージがあり、時に料理人としての信念よりも、国家戦略としての料理を作ることが優先されるべきこともある。
では料理人の信念とは何なのか。これが定まっていないと何も始まらないと私は思う。
ただご飯を作るだけなら、きっと誰にでもできる。だから飲食業は間口は広い。学歴もいらないし、キャリアを積まなくても、国家資格が無くても、資金さえあれば開業できる。
そういう職業だから、政治家に飯を食わせるってことが自慢になるんだろうなぁ。逆に、一般的には大物政治家と会ったことより、超有名ミュージシャンとかアイドルと会ったことのほうが遥かに自慢になるわけで。
まぁ、その考え方も今ひとつわかりませんが。
料理と死
人は生きているからこそ料理を作ることができ、生きているから料理を味わうことができる。
それと同時に、料理を作るということは様々な生き物の死を経てこそ、その屍の上に成り立つものであるということを現代人は忘れがちである。
屠殺場で殺される牛や豚を眺めながら焼肉を食べられる人というのは、そう多くはないのではないか。
逆に、動物園に行って鳥類のコーナーで、焼き鳥屋が屋台を出していたら面白いだろうなと思うのは料理人の発想ではあるかもしれないが一般的ではないだろう。
料理と死というのは密接に関係している。料理人は匙加減ひとつで人を殺すことができる。数年前に起きた某焼肉屋の食中毒事件は記憶に新しい。食材の管理ひとつで、人は死ぬ。
我々は生き物を殺し、その命を頂いて自らの命としている。
料理人はすべからく、それを忘れるべきではない。
結局、そこにあるのは感謝だ。生きとし生けるものが生かされるために生けるものを殺して食うのだ。
ありがたく頂戴するしかない。
幼い頃、食べ物で遊ぶなと怒られたことはないだろうか?昔の人は良くわかっていたのだろう。食べ物で遊ぶということは、死への冒涜であり生への侮辱なのだ。
だが現代は飽食である。いや、現代日本は飽食である。食べ物に溢れ、食べ物を廃棄すら平気で行っている。それが全て悪いと言いたいわけではない。
もし自分が食べられるなら、せめて美味しく食べてもらいたい、食べられずに捨てて欲しくはない。多少なりともそういう気持ち、純粋な部分でそういう気持ちがなければ、料理がうまくなることはないだろうと思う。
歴史的にも料理は、捨てないことから始まっているようにさえ思う。肉と骨を分け、骨から味を取り肉に付け足していく、そういう技術は単純に美味しいものを生み出したい欲求から考え出されたとは思えないのだ。
捨てるに忍びないと思った誰かが、そのままでは食べられない骨を何とか食べられないかと考えた誰かが、最初に思いついたのではないかと。
理由付けされたのは後からなのだ。科学的に分析されてガストロノミーなんて言われ始めたのもこの十数年のことでしかない。
料理は人類の歴史であり、文化そのものだ。人類の生死が、生き物の生死がそこに有り続ける。
そう思うと、金にならない料理人人生も悪くはない。
味覚の思考
味覚を言葉で表現する。これほど難しいことはないと私は思う。特にそのバランスについて、後輩を教える時、誰かに料理を教える時、いつもこの問題に直面する。
結果、レシピというものを生み出すことになり、そのとおりに作らせておいて、出来上がったものを食べた時に、ああ、違うな、と思うのである。
味覚を思考することがないからだ。
味覚は直感であり、感覚は思考で制御も再現も簡単ではない。これができるのは料理人でもごくわずかで、それができるからと言って優れた料理人と言われるわけでもない。
大体、優れた料理人と呼ばれるのは唯一無二の味覚を生み出せる人のことを指すことが多いのではないか。
他の誰もが作れるわけでもない料理を作れる人が褒められるのであり、料理を細分化して再構築できる料理人は、他の料理人から認められることはあれ、恐らく世間一般ではまずその凄さがわからない。
わかりにくく書いてしまったがつまり、誰かの作った料理を食べて、そのレシピが理解出来て同じものを作れる人のことを言っている。
私にはできない。ある程度はできるが絶対的ではない。
音楽で言われる絶対音感のような、これは能力、才能であり天賦の賜物と、相対音感すら乏しい20年選手は思う。
味覚を絵にできたら?
味覚を言葉にできたら?
そう思うこともあるが、恐らく出来たとしても伝わらないのである。私も色々な先輩方に教えを請うてきたが、いよいよ教える立場になった今も、どうやってこれを覚えてどうやってこれを教わったのかよくわからないというのが正直なところである。
先輩たちと肩を並べられるような料理を作れるようになったとはこの頃思うが、先輩たちの料理をそっくりそのまま再現出来ているとは到底思えない。
ある程度のことは教えてもらったのだけれど、最後の最後、味覚を決める際の際、その深淵については先輩方から教わったことは何もなく、自ら誰かに教えられることも少ないのではないか、そんな風に思うのである。
塩味や甘味や酸味や辛味や苦味の狭間で、時に針に糸を通したり、時に大胆に取って捨てたり、パーテーションで区切って見たり、瞬間瞬間の判断でいろんなことをしている。
ここでこう、そこでこう、と思うことはあるが、その地点をまず説明ができない。塩味より甘味が0.25増えた時、とか数値化出来るのかもしれないが、それを指数化する装置が即応性に優れない限り、瞬時の判断に説明は付かない。
まず自分の舌という味覚があって、目分量と言われるような視覚的感覚と、手の触感による熱量や重量の感覚を通して食材の状態をコントロールして、目指す味に近付けて行くしかないわけで。
どうやったら味付けが上手くなりますか?という質問は、ものすごくわかるのですがものすごく難しい質問かもしれません。
なので、一番最初に答えるのは、人間の味覚のうち、塩分については、人間の血中塩分濃度と近似していますよということです。
塩化ナトリウムの血中濃度は0.8~0.9%と言われています。それを目安にしておけば、大きく味付けを間違うことはありませんよと。
しかし、世の中にある美味しい料理というものは、塩分と糖分、油分のコラボレーションで作られているので、人間の血中濃度とは異なってくるのですが。それは、説明が難しいのです。
